La consistencia es fundamental. Sin ella, la calidad del espresso fluctuará, las recetas serán difíciles de perfeccionar y los clientes que regresen buscando uno de esos “cafés increíbles” que bebieron la última vez terminarán decepcionados.
Incluso las pequeñas fluctuaciones en las temperaturas del agua, del grupo y del vapor pueden causar diferentes rendimientos de extracción y perfiles de sabor. Aquí está el porqué y cómo controlarlos.
Cómo la temperatura del agua y del grupo afecta la consistencia y el sabor del espresso
Todos sabemos que la temperatura ideal se reduce a la solubilidad de los granos y que cuanto más claros se tuestan los granos, menos solubles se vuelven y, por lo tanto, mayor debe ser la temperatura que debemos usar. Sin embargo, no es tan simple como parece.
Cuanto más caliente esté el molinillo, mayor será la temperatura del café molido. Esto aumenta su solubilidad. A menos que su molinillo tenga estabilidad de temperatura, como el Mythos 2, las temperaturas de preparación deben disminuirse durante los períodos pico para mantener rendimientos de extracción consistentes.
Además, cambiar la temperatura del agua afecta el caudal. Durante la preinfusión, el disco de café libera gases, principalmente dióxido de carbono. Algunos de estos gases se disuelven en el agua, pero también se crean burbujas que impiden que el agua pase a través del disco, disminuyendo el caudal.
Los gases se vuelven menos solubles a temperaturas más altas, lo que resulta en más burbujas, lo que disminuye aún más el flujo de agua. El caudal aumentará significativamente durante el resto del tiempo de preparación. Esto podría ser el resultado de la canalización, ya que las burbujas pueden causar pequeñas manchas secas en el disco que el agua evitará.
Para evitar estos problemas, los baristas deben prestar mucha atención no solo a la receta de preparación, sino también a cómo cambian las condiciones durante el día. Esto les permitirá ajustar la temperatura del agua de manera adecuada.
Cómo la temperatura del vapor mejora la consistencia y el sabor de la leche
Las pequeñas variaciones en la temperatura del vapor pueden tener un gran efecto en las bebidas que está sirviendo. La leche que está demasiado fría resultará en una espuma y un arte latte deficientes, mientras que la leche sobrecalentada tendrá una consistencia más delgada y acuosa y una sensación en la boca potencialmente decepcionante.
La SCA recomienda vaporizar la leche a 55–65 °C, pero la temperatura ideal dependerá del contenido de proteínas y grasas de la leche, así como de su objetivo para la bebida. Cuanto mayor sea la proteína y menor la grasa, más fácil será crear espuma a temperaturas ligeramente más bajas, pero la recompensa es un cuerpo menos cremoso.
Una máquina de doble caldera significará que puede mantener la lanza de vapor a una temperatura y presión constantes, idealmente ligeramente más bajas que el grupo. Nuestra tecnología T3 también facilitará el ajuste de las temperaturas del agua, del grupo y del vapor en los grupos individuales.
Cómo mejorar la consistencia de la temperatura en una cafeteríaEl control sobre las temperaturas del agua y del vapor de leche le permite mejorar la consistencia y el sabor de sus bebidas, mejorando la satisfacción y la retención del cliente.
Para lograr esto:
1. Capacite a sus baristas para que comprendan la relación entre la temperatura, el caudal, el sabor y la extracción; esto les ayudará a tomar las decisiones correctas en el servicio.
2. Anime al personal a registrar regularmente en un diario las temperaturas del grupo, del agua y de la lanza de vapor, si tienen acceso a esta información, junto con sus pensamientos sobre el sabor del café preparado y la leche. Esto profundizará su comprensión del tema.
3. Haga las cosas lo más simples posible para que su equipo pueda concentrarse en el servicio al cliente en lugar de los ajustes de temperatura. Los molinillos como el Mythos 2 ofrecen estabilidad de temperatura, mientras que nuestra tecnología T3 le da al barista el poder de establecer y mantener las temperaturas del agua, del grupo y del vapor, creando consistencia disparo tras disparo.
