Konsistenz ist entscheidend. Ohne sie schwankt die Espressoqualität, Rezepte lassen sich schwer verfeinern, und wiederkehrende Kunden, die einen dieser „fantastischen Kaffees“ suchen, die sie beim letzten Mal getrunken haben, werden am Ende enttäuscht sein.
Selbst kleine Schwankungen der Wasser-, Brühgruppen- und Dampftemperaturen können unterschiedliche Extraktionsausbeuten und Geschmacksprofile verursachen. Hier ist der Grund dafür und wie man sie kontrolliert.
Wie Wasser- und Gruppentemperatur die Espresso-Konsistenz und den Geschmack beeinflussen
Wir alle wissen, dass die ideale Temperatur von der Löslichkeit der Bohnen abhängt und dass je heller die Bohnen geröstet sind, desto weniger löslich werden sie und desto höher sollte die Temperatur sein, die wir verwenden. Es ist jedoch nicht so einfach, wie es sich anhört.
Je heißer die Mühle, desto höher die Temperatur des gemahlenen Kaffees. Dies erhöht seine Löslichkeit. Sofern Ihre Mühle keine Temperaturstabilität aufweist, wie die Mythos 2, sollten die Brühtemperaturen während der Stoßzeiten gesenkt werden, um eine gleichmäßige Extraktionsausbeute zu gewährleisten.
Darüber hinaus beeinflusst die Änderung der Wassertemperatur die Durchflussrate. Während der Vorinfusion setzt der Kaffeepuck Gase frei, hauptsächlich Kohlendioxid. Einige dieser Gase lösen sich im Wasser, aber es entstehen auch Blasen, die verhindern, dass das Wasser durch den Puck fließt, wodurch die Durchflussrate verringert wird.
Gase werden bei höheren Temperaturen weniger löslich, was zu mehr Blasen führt, wodurch der Wasserfluss weiter verringert wird. Die Durchflussrate wird dann während der restlichen Brühzeit deutlich ansteigen. Dies könnte eine Folge von Channeling sein, da die Blasen kleine trockene Stellen im Puck verursachen können, die das Wasser umgeht.
Um diese Probleme zu vermeiden, müssen Baristas nicht nur auf das Brührezept achten, sondern auch darauf, wie sich die Bedingungen im Laufe des Tages ändern. Dies ermöglicht es ihnen, die Wassertemperatur entsprechend anzupassen.
Wie die Dampftemperatur die Milchkonsistenz und den Geschmack verbessert
Kleine Schwankungen der Dampftemperatur können große Auswirkungen auf die von Ihnen servierten Getränke haben. Zu kalte Milch führt zu schlechtem Schaum und schlechter Latte Art, während überhitzte Milch eine dünnere, wässrigere Konsistenz und ein potenziell enttäuschendes Mundgefühl hat.
Die SCA empfiehlt, Milch auf 55–65 °C zu dämpfen, aber die ideale Temperatur hängt vom Protein- und Fettgehalt der Milch sowie von Ihrem Ziel für das Getränk ab. Je höher das Protein und je niedriger das Fett, desto einfacher ist es, bei etwas niedrigeren Temperaturen Schaum zu erzeugen – aber der Preis dafür ist ein weniger cremiger Körper.
Eine Dual-Boiler-Maschine bedeutet, dass Sie die Dampflanze auf einer konstanten Temperatur und einem konstanten Druck halten können, idealerweise etwas niedriger als die Brühgruppe. Unsere T3-Technologie erleichtert es Ihnen auch, die Wasser-, Brühgruppen- und Dampftemperaturen an den einzelnen Brühgruppen einzustellen.
Wie man die Temperaturkonstanz in einem Café verbessertDie Kontrolle über die Wasser- und Milchdämpftemperaturen ermöglicht es Ihnen, die Konsistenz und den Geschmack Ihrer Getränke zu verbessern, was die Kundenzufriedenheit und -bindung erhöht.
Um dies zu erreichen:
1. Schulen Sie Ihre Baristas, damit sie die Beziehung zwischen Temperatur, Durchflussrate, Geschmack und Extraktion verstehen; dies wird ihnen helfen, die richtigen Entscheidungen im Service zu treffen.
2. Ermutigen Sie die Mitarbeiter, regelmäßig Gruppen-, Wasser- und Dampflanzentemperaturen in einem Journal aufzuzeichnen, wenn sie Zugang zu diesen Informationen haben, zusammen mit ihren Gedanken zum Geschmack und zur Milch des gebrühten Kaffees. Dies wird ihr Verständnis für das Thema vertiefen.
3. Machen Sie die Dinge so einfach wie möglich, damit sich Ihr Team auf den Kundenservice konzentrieren kann, anstatt auf Temperaturanpassungen. Mühlen wie die Mythos 2 bieten Temperaturstabilität, während unsere T3-Technologie dem Barista die Möglichkeit gibt, Wasser-, Brühgruppen- und Dampftemperaturen einzustellen und aufrechtzuerhalten, wodurch eine gleichbleibende Qualität von Shot zu Shot entsteht.
