La constance est essentielle. Sans elle, la qualité de l’espresso fluctuera, les recettes seront difficiles à affiner et les clients fidèles à la recherche d’un de ces « cafés incroyables » qu’ils ont bu la dernière fois finiront par repartir déçus.
Même de petites fluctuations de la température de l’eau, de la tête de groupe et de la vapeur peuvent entraîner des rendements d’extraction et des profils de saveur variables. Voici pourquoi et comment les contrôler.
Comment la température de l’eau et du groupe affecte la constance et la saveur de l’espresso
Nous savons tous que la température idéale dépend de la solubilité des grains et que plus les grains sont torréfiés clairs, moins ils seront solubles et, par conséquent, plus la température que nous devrions utiliser sera élevée. Cependant, ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît.
Plus le moulin est chaud, plus la température du café moulu est élevée. Cela augmente sa solubilité. À moins que votre moulin n’ait une stabilité de température, comme le Mythos 2, les températures d’infusion doivent être abaissées pendant les périodes de pointe afin de maintenir des rendements d’extraction constants.
De plus, la modification de la température de l’eau affecte le débit. Pendant la pré-infusion, la galette de café libère des gaz, principalement du dioxyde de carbone. Une partie de ces gaz se dissout dans l’eau, mais des bulles se créent également, empêchant l’eau de traverser la galette, ce qui diminue le débit.
Les gaz deviennent moins solubles à des températures plus élevées, ce qui entraîne plus de bulles, diminuant encore le débit d’eau. Le débit augmentera alors considérablement pendant le reste du temps d’infusion. Cela pourrait être le résultat d’une canalisation, car les bulles peuvent provoquer de petites zones sèches dans la galette que l’eau contournera.
Pour éviter ces problèmes, les baristas doivent faire très attention non seulement à la recette d’infusion, mais aussi à la façon dont les conditions changent au cours de la journée. Cela leur permettra d’ajuster la température de l’eau de manière appropriée.
Comment la température de la vapeur améliore la constance et la saveur du lait
De petites variations de la température de la vapeur peuvent avoir un impact important sur les boissons que vous servez. Un lait trop froid entraînera une mauvaise mousse et un mauvais latte art, tandis qu’un lait surchauffé aura une consistance plus fine et plus aqueuse et une sensation en bouche potentiellement décevante.
La SCA recommande de faire mousser le lait à 55–65 °C, mais la température idéale dépendra de la teneur en protéines et en matières grasses du lait, ainsi que de votre objectif pour la boisson. Plus la teneur en protéines est élevée et plus la teneur en matières grasses est faible, plus il est facile de créer de la mousse à des températures légèrement inférieures, mais le résultat est un corps moins crémeux.
Une machine à double chaudière vous permettra de maintenir la buse vapeur à une température et une pression constantes, idéalement légèrement inférieures à celles de la tête de groupe. Notre technologie T3 facilitera également le réglage des températures de l’eau, du groupe et de la vapeur au niveau des têtes de groupe individuelles.
Comment améliorer la constance de la température dans un caféLe contrôle de la température de l’eau et de la vapeur de lait vous permet d’améliorer la constance et la saveur de vos boissons, améliorant ainsi la satisfaction et la fidélisation de la clientèle.
Pour ce faire :
1. Formez vos baristas afin qu’ils comprennent la relation entre la température, le débit, la saveur et l’extraction ; cela les aidera à prendre les bonnes décisions en service.
2. Encouragez le personnel à consigner régulièrement dans un journal les températures du groupe, de l’eau et de la buse vapeur, s’il a accès à ces informations, ainsi que ses réflexions sur la saveur du café infusé et du lait. Cela approfondira leur compréhension du sujet.
3. Simplifiez les choses autant que possible afin que votre équipe puisse se concentrer sur le service à la clientèle au lieu des ajustements de température. Les moulins tels que le Mythos 2 offrent une stabilité de température, tandis que notre technologie T3 donne au barista le pouvoir de régler et de maintenir les températures de l’eau, de la tête de groupe et de la vapeur, créant ainsi une constance tasse après tasse.
