La consistenza è fondamentale. Senza di essa, la qualità dell’espresso oscillerà, le ricette saranno difficili da perfezionare e i clienti abituali che cercano un altro di quei “caffè eccezionali” che hanno bevuto l’ultima volta finiranno per rimanere delusi.
Anche piccole fluttuazioni nella temperatura dell’acqua, del gruppo erogatore e del vapore possono causare rese di estrazione e profili aromatici variabili. Ecco perché e come controllarli.
Come la temperatura dell’acqua e del gruppo influisce sulla consistenza e sul sapore dell’espresso
Sappiamo tutti che la temperatura ideale dipende dalla solubilità dei chicchi e che quanto più chiari sono i chicchi tostati, tanto meno solubili diventano e quindi tanto più alta dovrebbe essere la temperatura che dovremmo usare. Tuttavia, non è così semplice come sembra.
Più caldo è il macinino, più alta è la temperatura del caffè macinato. Questo ne aumenta la solubilità. A meno che il tuo macinino non abbia la stabilità della temperatura, come il Mythos 2, le temperature di erogazione dovrebbero essere diminuite durante i periodi di punta per mantenere rese di estrazione costanti.
Inoltre, cambiare la temperatura dell’acqua influisce sulla portata. Durante la preinfusione, il panetto di caffè rilascia gas, principalmente anidride carbonica. Alcuni di questi gas si dissolvono nell’acqua, ma si creano anche bolle che impediscono all’acqua di passare attraverso il panetto, diminuendo la portata.
I gas diventano meno solubili a temperature più elevate, il che si traduce in più bolle, riducendo ulteriormente il flusso d’acqua. La portata aumenterà quindi in modo significativo durante il resto del tempo di erogazione. Ciò potrebbe essere il risultato di canalizzazioni poiché le bolle possono causare piccole zone asciutte nel panetto che l’acqua aggirerà.
Per evitare questi problemi, i baristi devono prestare attenzione non solo alla ricetta di erogazione, ma anche a come le condizioni cambiano durante il giorno. Ciò consentirà loro di regolare la temperatura dell’acqua in modo appropriato.
Come la temperatura del vapore migliora la consistenza e il sapore del latte
Piccole variazioni nella temperatura del vapore possono avere un grande effetto sulle bevande che stai servendo. Il latte troppo freddo si tradurrà in una schiuma e una latte art scadenti, mentre il latte surriscaldato avrà una consistenza più sottile, più acquosa e una sensazione in bocca potenzialmente deludente.
La SCA raccomanda di riscaldare il latte a vapore a 55–65°C, ma la temperatura ideale dipenderà dal contenuto di proteine e grassi del latte, nonché dal tuo obiettivo per la bevanda. Più alte sono le proteine e più basso è il grasso, più facile è creare schiuma a temperature leggermente inferiori, ma il vantaggio è un corpo meno cremoso.
Una macchina a doppia caldaia significherà che puoi mantenere la lancia a vapore a una temperatura e pressione costanti, idealmente leggermente inferiori al gruppo erogatore. La nostra tecnologia T3 renderà anche più facile impostare le temperature dell’acqua, del gruppo e del vapore alle singole teste del gruppo.
Come migliorare la consistenza della temperatura in un barIl controllo delle temperature dell’acqua e del vapore del latte consente di migliorare la consistenza e il sapore delle bevande, migliorando la soddisfazione e la fidelizzazione dei clienti.
Per raggiungere questo obiettivo:
1. Forma i tuoi baristi in modo che comprendano la relazione tra temperatura, portata, sapore ed estrazione; questo li aiuterà a prendere le giuste decisioni in servizio.
2. Incoraggia il personale a registrare regolarmente in un diario le temperature del gruppo, dell’acqua e della lancia a vapore, se hanno accesso a queste informazioni, insieme alle loro riflessioni sul sapore del caffè erogato e del latte. Questo approfondirà la loro comprensione dell’argomento.
3. Rendi le cose il più semplici possibile in modo che il tuo team possa concentrarsi sul servizio clienti invece che sulle regolazioni della temperatura. Macinini come il Mythos 2 offrono stabilità della temperatura mentre la nostra tecnologia T3 offre al barista la possibilità di impostare e mantenere le temperature dell’acqua, del gruppo erogatore e del vapore, creando consistenza scatto dopo scatto.
